Boletim de Informações, v.2, n.6,n.7,n.8, n.9, n.10, n.14. 1934. 173 p.

BOLETnl DE Ii'\'FORMAÇõES 15 técnicas e eoonomf cas da1 ln dt1stria1 da Mlanteí~11 Q) A manteiga é uma substancia originaria dos globos graxos do leite de vaca, onde se encontram t:ni estado de emulsão. Depois de extraído pela força centrifuga, isto é, pela desnatadeira, designa-se o produto obtdo pelo nome de nata ou crême, que fer– mentado durante horas é batido quando ele atinge a um gráu os– ci_lante en 55 a 6 5 Je acidez Dor– me. Esses globos encontram-se flu– tuando no leite sob a fórma de pequenos corpos esféricos de 1 /roo a 1/600 milimetros de Jiarnetro, só v1s1veis ao microscópio. Os de maior Jirnernões proce– dem das vacas Jersy, e _os menores das vacas bolandezas ou flamen– gas. Com o atrito que eles sofrem no áto de serem bJtidos fórma então uma massa untuosa, de côr amarelo claro, deixando bem pro– nunciado o seu gosto franco, agra– d-avel, dando a impressão do gosto de a\·elã; é o que se chama man– teiga. A sua composição quimica, en– quadra-se na humidade, na maté· ria graxa, caseína, lactose e sais minerais. T REz sÃo os REQU rsrros n ecessa– rios á sua elaboração :-a pureza do crême, asepcia dos utensílios e o abrigo da luz solar ! Naturalmente quando se_ vai ba– ter esse crême, ele deve ter uma temperatura entre 15 a 18 p;r~us, mas esta temperatura sô deve ser obtida em banho-maria ou em lugar frio, mas nunca deitando agua gelada ou blocos de gelo diretamente nele. A limpeza das batedeiras não deve ser teit,t com sabão, porque ele ataca as condicões intrinsecas da manteiga, torn;ndo-a SAPONIFI– CAOA e perdendo deste modo o seu Yalor comercial e caíndo no des• ;igrado de um ser-viço bromatolo– gic.o co1:denat ~ io ! ! Na hora presente àa industria, é UMP·LAC - um dos grandes ele· n,1entos de asepcia das bateJeiras, --~--- -~~ ~ Por CASTRO BROlVN · porque ele tem com efeito um poder dissolvente que atúa energi· camente sobre as matérias graxas purificando a-ssirn toda a operação da baredura dn crêrne. As batedeiras em geral, encon– tram-se repletas de a'derencias, de incrostações que respondem. pe• los microbios nocivos inoculados na manteiga, de onde afetam a sua parte economica e os interesse~ da salubridade publica. E' pois urna medida de técnica, de higiene e de carater economico ~ ......................... ~ MOVIMENTO FINANCEIRO ~►- ~ no ESTADO ~ Durante o mês de junho ulti- ~~► mo. foi o seguinte o movimento financeiro do Tesouro Publi- co do Estado R<.'ceita arrecadada 2.236:-188$707 ◄ Saldo de maio..... 271:!H9$i.J90 ►► ◄ Total . . . . . .... .... 2.508:408$297 ~~ Despesa efetuada.. 2.290:536$01~ i S,ildo· para julho.. 217:8i:!$'.J82 ·----- ........... .......--yy.............. que devemos empregar quando formos fabricar · e g,irantir nma m :1rca de manre.iga de pureza ideal. Esse pó -· LlMP-LAC - Jestróe tudo isso de um modo satisfatorio, evitando que o proJuto se rancifi– que dentro de pouco tempo per– dendo assim o seu Yalor comercial e salutar. Tratando-se <le um genero ali– menticio, outro não deve ser o nosso zelo, e o modo de encarar essas coisas que, no ponto de vistJ técnico, alcança uma alta importan– c1a. Datam deste modo de 1896 as medidas de proteção dispensadas a essa industri,1 por todos os países produtores e civilindo-:; do mu11do, e as rept'ess1vas de suas fraudes indo em épocas anteriores a caqi. gos corporais da maior severi~ade. Entretanto, a esmo fabrica se e frauda-se manteiga em todo o nos– so vasto territorio e ainda é neces- . sano acentar que o Ministerio da Agricultura, durante mais de duas decaJas de anos não póde coordenar os seus processos, dando a essa industria urna verdadeira es- . cola de métodos técnicos, e o pro– duto rasteia em grande eficiencia para akançar os mercados externos; vindo do muito bom ao r:rnito me– díocre. ·Não tem assim essa industria as bas~s de incremento porque o as– pecto do produto, a sua contextura, e o seu odôr variam de tal modo que se pôde chamar a tudo isso uma verdadeira desordem de pro· dução repudiada em toda parte. A manteiga além de ser um pro· duto de consumo m1iversal foi ainda em épocas imemoriais em– pregada até na terapeutica pelos romanos, embora os hi nd ús e he– breus comessem a granel. Tudo isso data de seculos ao passo que entre nós nada se tem feito quando hoje podíamos ser um pais exportador de mar.teiga, não se vendo assim, desorientado em todos os detalhes técnicos e praticos da industria! ! No Estado do Rio, venho obser• vando ha tempo8 que o leite oriun– do de vacas aiime1:tadas e vivendo nas altas altitudes en1presta ao pro• duro urna certa influencia no seu aspecto, e no paladar, formando tipos de manteiga de gosto suave, ~preciavel e de magnifico odôr ca– raterístico. Fabricada assim em Petropolis, Friburgo, Terezopolis ou Cantaga• los, com crêrue pasteurisado era o triunfo certo nos mercados de Lon– dres, e até do Japão, que mantem entre nós magníficos meios de trans· portes. Em tempos elevei a produção de manttiga deste Estado, de 45 mil qni!os, a 246, mas parte desta obra foi destruida pelo Minisrerío da,