LE COINTE, Paul. A Cultura do cacau na Amazonia. Belém: Imprensa Official do Estado, 1918. 32 p.

,__ 18 - Iam 5 ou 6 mulheres ,-que, com seus dedos ou com u a .concha de madeira arredondada, tiram os caroço~ e s jogam numa tina que serve para medir seu trabal pago por tarefa. Deve-se evitar, quanto possivel, deixar os fructos varios dias em montes ap.tes de os abrir, sobrétudo quan– do a sua -madureza já estej.a avançada. Dois homens colhem e ajuntam, _por dia, de :60 a 80 paneiros de f'ructos, ou, mais ou menos, de 2.400 a 3.000 .fructos, podendo dar de 60 a 90 k. de cacau secco. Um homem, por dia, pode abrir · 10.000 fructos, de que 5 ·a 6 mulheres retirarão os caroços, que darão de 250 a 300 k. de .cacau secco. -Nestas condições, a diaria do operariD custando actualmente (salario e alimentação) 2$200 e as mulheres sendo pagas á -razão de 200 réis por medida de 22,5 litros (meio barril de decimo) de cacau frescé, , correspondente a 7,5 k. de cacau secco, as despesas da colheita e da extracção dos caroços variam entre 80 a · 110 réis por kilo. Um metro- cubico de caroços frescos dá cerca de 325 k. de caroços seccos. O litro do cacau secco pesa de 550 a 600 gr. IV FERMENTAÇÃO.-Logo depois de serem ..retirados dos fructos os grãos ou favas do cacau, são transporta– dos aos tanques onde deverão fermentar durante alguns dias. Esta fermentação é índispensavel para desembara– çar os caroços, liquifazendo-a, da polpa que as envolve e que difficultaria a seccagem. Ella distroe as faculda– des germinativas dos caroços e faz desapparecer o -ex– cesso de seu amargor, desenvolvendo o seu aroma. Numerosas são as disposições que já se imaginaram dar a esses tanques para facilitar a conducção da opera– ção. Variam segundo a duração desta que depende -d.a variedade do· cacau e do clima local. Em regra geral, a fermentação é tanto mais longa quanto o cacau contem mais princípios adstringentes, o que significa que seu amargor é mais pronunciado. · Os cacaus ·brancos no interior, como -os de . Vene– zuela,· não têm necessidade ·de fermentar senão durante . 24 hor.as. Em·S. Thomé, o cacau fermenta de 4 a 6 di!ls; em Surinam .e Trinidad, prolonga-se por vezes de 8 -a 9 dia,s,. · ·. Nt]. Amazonia, o cacau é muito amargo, mas, e:p1 compensação, os tegumentos do caroço têm uma fraca . .espessura e deixam facilmente filtrar no interior do